به گزارش صبحانه، البته حوزه آشپزی، یک حوزه هنری است و لذا ممکن است بتوانید با جمع و جور کردن یک تیم خوب، غذاهایی خاص و با کیفیت عالی ارائه کرده و از این محل برای خودتان مزیت ایجاد کنید. خلاصه آنکه بعید است ورود بی حساب و کتاب و بدون مزیت خاص، به این بازار شدیدا رقابتی، کسب و کاری موفق و پایدار برای شما ایجاد کند. در ادامه حساب و کتاب اقتصادی ایده امروز و برخی ملاحظات و پیشنهادات را بخوانید.

هزینه‌های اولیه

 هزینه‌های اولیه کار سه قلم اساسی را دربر می‌گیرد؛ اجاره یا رهن یک مکان مناسب، ابزارآلات آشپزخانه و هزینه‌های مجوز و پروانه کسب. تخمینی از این هزینه‌ها  در جدول زیر ارائه شده است. طبیعتا هزینه‌ها  وابسته به حجم کار، شهر و منطقه جغرافیایی و ... متفاوت خواهد بود. مثلا برخی مسئولان اتحادیه مربوطه، هزینه اولیه تجهیز آشپزخانه- به گونه‌ای که قابل تایید توسط بازرسان بهداشت باشد-  را حدود 100 میلیون تومان اعلام کرده اند اما برخی منابع تجهیز آن با مبالغ کمتر از 50 میلیون تومان را نیز ممکن دانسته اند. به هر حال این جدول یک لیست از اقلام اساسی و تخمینی از هزینه‌ها ست که می‌تواند دیدی واقعی به شما از فرآیند و هزینه‌ها  بدهد. ایراد کار بسیاری از افرادی که بعد از ورود شکست می‌خورند همین است که هزینه‌ها  را درست برآورد نکرده و فکر می‌کنند می‌توانند با هزینه کم به سرعت به سود بالایی دست یابند اما خیلی زود در مواجهه با واقعیت‌ها  کار را نیمه کاره رها می‌کنند.
 

هزینه‌های جاری

هزینه‌های جاری را هم باید به دقت پیش بینی کنید؛ از سرآشپز حرفه‌ای تا کمک آشپز و کارگران و پیک‌ها . تخمینی از این هزینه‌ها  همراه با هزینه‌های تاسیسات و آب و برق، مواد اولیه و ضایعات در جدول زیر آمده است. هزینه‌های اولیه 60 درصد هزینه فروش و قیمت متوسط عرضه غذا 10 هزار تومان در نظر گرفته شده است. تعداد غذای فروش رفته در روز 250 پرس در نظر گرفته شده اما باید به خاطر داشت که رسیدن به این میزان فروش ماه‌ها  صبر، تلاش کافی، کیفیت خوب و کار حرفه‌ای و تبلیغات می‌طلبد.
 

 

حساب و کتاب اقتصادی؛ حرکت بر لب مرز

جدول زیر برخی پارامترهای اقتصادی این کسب و کار را نشان می‌دهد. چنانچه ملاحظه می‌شود اگر شما بتوانید مقدار فروش 250 غذا را محقق کنید می‌تواند اندکی سود داشته و بعد از 2 سال سرمایه گذاری اولیه را برگردانید. اما اگر این فروش محقق نشود وارد زیاندهی شده و ممکن است نتوانید کار را ادامه دهید. در این صورت زیان چند برابر می‌شود چرا که باید لوازم اولیه را با قیمت پایین تر به فروش برسانید. خلاصه آنکه ورود به این حوزه بدون مزیت جدی با توجه به اشباع بازار و تعداد زیاد تولیدی‌ها  سخت است و باید بر لب مرز سود و زیان حرکت کنید.
 

 

برای اینکه اطلاعات دقیق تری از وضعیت این کسب و کار کسب کنیم، سراغ رئیس اتحادیه رستوران و آشپزخانه‌داران مشهد رفتیم. او قبل از هر چیز از تعداد بالای فعالان این حوزه سخن می‌گوید. امیریان با اشاره به اینکه محدودیت صدور پروانه کسب و همچنین حریم برداشته شده توضیح می‌دهد که هم اکنون این اتحادیه در مشهد 1600 عضو (1200 عضو پروانه دار و 400 عضو در مسیر تعیین تکلیف) دارد. او بر ورود حرفه‌ای و آموزش دیده به این حوزه تاکید می‌کند و از جوانانی می‌گوید که بعد از ورود بدون دید و تجربه کافی، سرمایه خود را از دست رفته می‌بینند.  فارغ از تاکید آقای امیریان بر اشباع بازار و سختی‌های ورود به این حوزه، ارقام فوق هم اطلاعات خوبی به ما می‌دهد. با لحاظ جمعیت 3 میلیون نفری مشهد و 1600 واحد اغذیه‌ای و عرضه غذای آماده، حدودا به ازای هر 1900 نفر یک واحد فعال است. با توجه به اینکه بسیاری از مردم غذای آماده نمی‌خرند فروش بیش از 200 غذا در روز با وجود 1600 رقیب دیگر، کار چندان آسانی نیست.

لطفا آموزش ببینید و حرفه‌ای وارد شوید

امیریان بر این موضوع هم تاکید می‌کند که باید به صورت تخصصی وارد این حوزه شد. می‌گوید که اتحادیه دوره‌های رایگان برگزار می‌کند و افراد می‌توانند قبل از سرمایه گذاری، در این دوره‌ها  شرکت کرده و چم و خم و سختی‌های  کار را بیاموزند. اگر افراد چم و خم کار را نیاموزند و صرفا با مهیا کردن یک سرمایه و پیداکردن یک آشپز وارد حوزه شوند، معلوم نیست که چه سرنوشتی داشته باشند. امیریان می‌گوید که بسیاری از حاضران در دوره‌های آموزشی، بعد از دیدن سختی‌ها ، کار را به پایان نرساندند. چه بهتر است که این اتفاق قبل هزینه و سرمایه گذاری سنگین رخ دهد. ضمن آنکه افراد دارای مهارت و استعداد و علاقه می‌توانند بعد از گذراندن دوره‌ها  و کسب مهارت و تجربه لازم با اطمینان خاطر کسب و کار جدید خود را راه بیندازند.

سراغ مزیت‌های نوآوری بروید

دیدیم که ورود به حوزه‌های متداول کسب و کارهای غذایی، مثل راه اندازی آشپزخانه، در شرایط فعلی ریسک بالایی دارد. چرا که عرضه کنندگان بسیارند و توان خرید مردم کم. لذا ورود معمولی به بازار- بدون مزیت قیمتی یا کیفی یا جغرافیایی خاص- محکوم به شکست است. لذا باید به دنبال ایجاد مزیت باشید. خلاقیت می‌تواند منشاء مزیت باشد؛ مثلا در محاسبات فوق، همه چیز برای وعده ناهار و شام انجام شد. اما آیا نمی‌توان برای کارمندان یک صبحانه گرم تهیه و عرضه کرد؟ در این صورت بسیاری از رقبا از صحنه خارج می‌شوند. هفته قبل برخی از این مسیرهای نوآوری و ایجاد مزیت از این طریق را معرفی کردیم و به مواردی چون تهیه غذاهای خاص، تمرکز بر گروه مخاطبان خاص-مثل بچه‌های مدرسه و . . .- اشاره کردیم. علاوه بر آن به این نکته کلیدی باید توجه کرد که گلوگاه کسب و کارهای امروزی، تولید و عرضه نیست بلکه فروش است. قبل از گشتن دنبال آشپز خوب به دنبال تبلیغات مناسب و بازاریابان حرفه‌ای باشید. مهارت‌های قیمت گذاری و فروش را بیاموزید و بر اساس یک طرح تجاری دقیق به پیش بروید. /خراسان