الف- پذيرايي به طريق بوفه ايستاده‌

    در اين شيوه از پذيرايي سرويس غذاخوري و كارد و چنگال و دستمال سفره به همراه انواع غذاهاي سرد و گرم و انواع اردور، سالاد و دسر بر روي يك يا چند ميز گذاشته مي‌شود و مدعوين در زمان مقرر پس از تعارف ميزبان يا مامورين پذيرايي به ميز غذا نزديك شده و به ميزان نياز و ذائقه خود از غذاهاي موجود برداشته و از ميز اصلي فاصله مي‌گيرند.

اصول حاكم بر ميز بوفه

در اين شيوه از پذيرايي معمولاً محل يا سالني جهت پذيرش و استقبال از ميهمانان در نظر گرفته مي شود و در درب ورودي، ميزبان به اتفاق همسر خود (در صورت مختلط بودن ميهمان ها) از ميهمانان استقبال مي‌نمايند.

در سالن پذيرايي بوسيله نوشيدني‌هاي مختلف و غذاهايي كه در قطعات كوچك تهيه شده و اصطلاحاً به كوكتل معروف هستند پذيرايي مي‌شوند.

  در اين نوع پذيرايي معمولاً جايي براي نشستن در نظر گرفته نمي‌شود، به جز چند صندلي براي افراد مسن يا خانم هاي باردار.

هم چنين محلي براي قراردادن بشقاب و یا ديگر وسايل ميز وجود ندارد و ميزهاي كوچكي كه در اطراف سالن پيش بيني شده صرفاً براي گذاردن ظروف استفاده شده در نظر گرفته می سود.

  در اين نوع پذيرايي به تناسب تعداد ميهمانان يك يا چند ميز بوفه تعبيه شده مي شود.

ميز يا ميزها بوسيله يك روميزي سفيد پوشانيده مي‌شود و با شيوه ای خاص پايه هاي ميز نيز با پارچه هاي كنگره دار پوشانيده و روميزي هاي كوچك تري بر روي آن انداخته مي‌شود.

 نحوه چیدن ميز بوفه:

  در ابتداي ميز قاشق، چنگال و كارد و سپس بشقاب ها همراه با دستمال سفره چیده می شود و بعد انواع سالاد و اردور (سبزيجات و غذاهاي پخته شده و سرد) و سپس انواع غذاهاي گرم گذاشته مي‌شود.

  در فواصل معيني خوراك ها و غذاهاي درسته نظير گوسفند بريان، بوقلمون و ماهي گذاشته مي‌شود كه در اين صورت حتما براي بريدن و سرو آن مامورين پذيرايي ( شف ) در پشت اين ميزها مستقر بوده و از ميهمانان پذيرايي مي‌نمايند.

   معمولاً ميز جداگانه اي براي دسر در نظر گرفته مي شود كه ميهمانان بتوانند با فاصله از محتويات آن استفاده نمايند.

  در اين نوع پذيرايي بطور معمول پس از تعارف ميزبان و يا استقرار مامورين پذيرايي در پشت ميزها و برداشتن سرپوش غذاها مي توان به ميز بوفه نزديك شد و نوعاً‌ نيم ساعت تا 45 دقيقه پس از شروع ميهماني و پذيرايي از ميهمانان بوسيله نوشابه و حضور اكثريت ميهمانان، ميز بوفه آماده پذيرش مدعوين مي‌شود.

نكاتي كه مي بايست در پذيرايي به طريق بوفه رعايت نمود

  با توجه به اينكه در اين نوع پذيرايي محلي براي استقرار وجود ندارد، بهتر است تنها يك قاشق و يا چنگال همراه با دستمال سفره و بشقاب برداشت.

  دستمال سفره را بايد در زير بشقاب قرار داد و چنگال را نيز در سمت چپ بشقاب قرار داده و در يك دست آنرا نگاه داشت و پس از نزديك شدن به ميز با رعايت نوبت به ميزان نياز و در حد متعادل از غذاهاي مورد علاقه برداشت نمود.

  انباشتن بشقاب از غذاهاي مختلف و بخصوص مخلوط كردن آن با دسر شايسته نيست، بر عكس مي‌توان به اندازه متعادل غذا برداشت و مجددا برای کشیدن غذا به ميز مراجعه نمود.

  در اين شيوه، ميهمانان مي بايست با روش ايستاده غذا خوردن آشنا باشند و در يك دست بشقاب و در زير آن دستمال سفره را نگاه داشته و با دست ديگر بوسيله چنگال يا قاشق غذا را ميل نمايند.

  به منظور احتراز از بروز اشكال بهتر است غذاهايي را انتخاب نمود كه براحتي بوسيله چنگال يا قاشق قابل خوردن باشند، ضمن اينكه اصولاً قاشق براي صرف سوپ مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

  در بعضي از ميهماني هاي بوفه، قبل از گشايش ميز بوفه، سوپ گرم در ظرفي شبيه فنجان سرو مي‌شود كه بصورت مايع بوده و معمولاً آب گوشت همراه با عصاره سبزيجات مي‌باشد و مي‌توان آن را مانند نوشيدني و بدون استفاده از قاشق صرف نمود.

  در يك چنين ميهماني، شایبه تمام شدن غذا وجود ندارد و در صورت يكه ميهمانان در حد معقول از غذاها استفاده نمايند و بي جهت بشقابها را پر ننمايند پيش بيني‌هاي لازم با توجه به تعداد ميهمانان توسط میزبان بعمل آمده است.

  در عين حال شايسته است براي هر ميز، يك نفر مامور پذيرايي در نظر گرفته شود و بلافاصله پس از خالي شدن ظروف نسبت به تعويض آن اقدام گردد.

  نكته مهم در اين نوع پذيرايي اين است كه غذاها و خوراك هاي درسته نظير گوسفند بريان، ماهي و بوقلمون بدون مامور پذيرايي رها نشود، در غير اينصورت بعلت ناآشنا بودن ميهمانان به بريدن اين نوع خوراك ها احتمال مي‌رود صحنه‌هاي نامطلوبي ايجاد شود كه ميهماني را تحت الشعاع قرار دهد.

   در اين نوع پذيرايي خوب است تنوعي از غذاهاي ملي و بين‌المللي در نظر گرفته شود تا مقتضيات ذائقه كليه ميهمانان در نظر گرفته شود.

   ميز بوفه تا پايان حضور ميهمانان مي بايست حفظ و تنها پس از ترك ميهمانان نسبت به جمع‌ آوري ميز اقدام گردد.

   مامورين پذيرايي شايسته است در صورت سئوال ميهمانان تركيب غذاهاي موجود روي ميز را توضيح دهد.

  در جوانب ميزهاي پذيرايي معمولاً محلي براي توزيع نوشابه در نظر گرفته مي‌شود و به تناوب نيز انواع نوشابه و بعضا غذا در سيني‌هاي مختلف وسيله مامورين پذيراي توزيع مي‌شود.

  اقامت طولاني و بيش از ساعت مقرر در كارت دعوت، مرسوم نيست و در پايان ميهماني مي‌بايست ضمن تشكر از ميزبان از موفق بودن ميهماني و نه صرفاً خوشمزه بودن غذا سخن به ميان آورد.

ب- پذيرايي به طريق نشسته 

نحوه چيدن وسايل روي ميز

   معمولاً با يك روميزي كه از پارچه اي كلفت انتخاب مي‌شود روي ميز پوشانده شده و سپس يك روميزي سفيد روي آن مي‌اندازند.

  در مقابل هر فرد يك بشقاب بزرگ و در سمت چپ وی دو عدد پيش دستي و در سمت راست دو ليوان جهت نوشابه و آب و به تناسب نوع غذا يك قاشق و دو عدد كارد در سمت راست بشقاب و سه عدد چنگال در سمت چپ و يك عدد قاشق دسر خوري و چنگال كوچك در سمت بالاي بشقاب در نظر گرفته مي‌شود.

   دستمال سفره بايد از نوع پارچه ای باشد و در بشقاب سمت چپ و يا بشقاب اصلي گذارده شود.

ترتيب استفاده از بشقاب‌ها، كارد و چنگال و قاشق و دیگر وسائل روی میز:

  قاشق براي صرف سوپ مورد استفاده قرار مي‌گيرد، سپس كارد و چنگال ماهي، و در آخر كارد و چنگال اصلي براي غذاي اصلي استفاده مي‌شود، نحوه استفاده از اين ابزار از سمت بيرون به طرف بشقاب است.

  معمولاً بشقاب اصلي برداشته مي‌شود و يا ظرف سوپ خوري وسيله مامورين پذيرايي بر روي آن گذاشته مي‌شود و بشقاب‌هاي ماهي و غذاي اصلي متعاقباً گذاشته مي‌شود. پيش دستي سمت چپ پس از برداشتن دستمال سفره براي نان و پيش دستي بالاي آن براي سالاد مورد استفاده قرار مي‌گيرد. و قاشق و چنگال كوچك براي صرف دسر مي‌باشد.

   در ميهماني‌هاي رسمي معمولاً منوي غذا در بالاي بشقاب اصلي قرار داده مي‌شود و طبق آن غذاهاي مختلف به ترتيب سرو مي‌شود.

   چنان چه ميزبان ايراني است و در تركيب غذاي اصلي برنج وجود دارد خوب است براي ميهمانان ايراني قاشق اضافي گذاشته شود.

ترتيب سرو غذا در پذيرايي به طريق نشسته

   به تناسب فصل ابتدا سوپ سرد و يا گرم سرو مي‌شود.

  پس از جمع آوري سرويس سوپ، غذاي اصلي كه ممكن است ماهي يا گوشت سفيد باشد سرو مي‌شود كه در صورت سرو ماهي مي‌بايست از كارد و چنگال مخصوص ماهي استفاده شود.

   پس از جمع آوري سرويس ماهي، غذاي اصلي كه ممكن است استيك و يا انواع گوشت قرمز و يا چلو و خورش باشد سرو مي‌شود.

   در فواصل غذا سالاد در پيش دستي مخصوص سالاد قرار داده مي‌شود.

   بعد از غذا دسر و سپس چاي و قهوه سرو مي‌شود.

  چنان چه ميهماني رسمي ‌باشد مامورين پذيرايي از سمت راست غذا را در بشقابها قرار مي‌دهند و چنانچه ديس غذا در مقابل ميهمان گرفته شود معمولاً غذا از سمت چپ تعارف مي‌شود و ميهمان شخصا از آن بر مي‌دارد.

نكاتي كه در پذيرايي نشسته مي بايست مراعات شود

   ميهمانان با تعارف ميزبان در محل خود مستقر مي‌شوند.

  در ميهماني نشسته جاي افراد معمولاً از قبل معين و بر روي نقشه‌اي مشخص شده است كه در بدو ورود به سالن مي‌بايست به‌ آن توجه نمود و يا از مامورين پذيرايي براي يافتن جاي خود كمك گرفت.

   پس از استقرار با تعارف ميهمانان سرو غذا از سمت راست و چپ ميهمانان و ميزبان شروع مي‌شود.

   بلافاصله پس از استقرار مي‌بايست از دستمال سفره استفاده نمود.

   در اين نوع پذيرايي در صرف غذا مي‌بايست خود را با ساير ميهمانان هماهنگ نمود.

   به درستي و با فاصله معيني مي‌بايست در پشت ميز مستقر شد.

   پس از شروع صرف غذا وسيله ميزبان و ميهمان عاليرتبه بايد دست به غذا برد.

   در انواع خوراك هاي يك تكه وظيفه چنگال نگاه داشتن و وظيفه كارد بريدن و صرف خوراك بوسيله چنگال است.

   هر بار بايد يك تكه را جدا و ميل نمود و سپس تكه بعدي را بريد.

   در پذيرايي ايراني بايد براي غذاهايي كه در تركيب آن برنج وجود دارد قاشق اضافي پيش بيني نمود.

   در ميهماني‌هاي خارجي قاشق فقط براي صرف سوپ مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

   تا پايان پذيرايي از كشيدن سيگار بايد خودداري شود.

   در صورتي كه ميزبان ايراني است تركيب غذاهاي ناآشنا مي‌بايست براي خارجيان توضيح داده شود.

پذيرايي به صورت تركيبي از بوفه و نشسته

  در اين نوع پذيرايي بعلت تعداد بسيار زياد ميهمانان و عدم امكان سرو غذا بوسيلة مامورين پذيرايي معمولاً يك ميز اصلي Head Table رو به سمت اكثريت ميهمانان در نظر گرفته مي‌شود.

   در پشت اين ميز معمولاً رئيس كشور باتفاق ميهمانان عاليرتبه ديگر قرار مي‌گيرند.

  در مقابل آنان به تعداد زيادي ميزهاي گرد با ظرفيت 6 تا 8 نفر در نظر گرفته مي‌شود و سرويس كارد و چنگال و بشقاب سوپ خوري بر روي ميز در نظر گرفته مي‌شود.

   ميز اصلي وسيله مامورين پذيرايي بصورت كامل سرو مي‌شود و براي مدعوين ساير ميزها صرفاً سوپ سرو مي‌شود.

  در نقطة ديگر از سالن يك ميز بوفه چيده مي‌شود و پس از سرو سوپ بقيه ميهمانان به ميز بوفه نزديك شده و پس از برداشتن بشقاب از غذاهاي روي ميز استفاده مي‌نمايند.

  اين نوع پذيرايي معمولاً در پايان نمايشگاه‌ها، ديدارهاي سال نو، میهمانی های اتاق های بازرگانی  و يا نشست‌هاي حرفه‌اي ديگر كه که معمولا تعداد  ميهمان بسیار زیاد است مرسوم مي‌باشد.

  در اين نوع ميهماني ها معمولاً قبل از صرف غذا سخنراني‌هایي ایراد می گردد که در این صورت مدعوین می بایست به هنگام ایراد سخنرانی سکوت نموده و به گفته های سخنرانان توجه نمایند.